品味安康酸菜面

时间:2017年03月01日信息来源:本站原创 【字体:

品味安康酸菜面
在安康的酒店吃大餐,酒足菜饱之际,服务员会问大家,上点什么主食,主人往往会说,来一窝(不知道什么时候比碗大的泥巴盆就被安康人叫做窝了)酸菜面片儿。在席中从四面八方来的客人大都会面露惊诧之色,大概不知道酸菜面是什么面,等到吃过,也不会大加赞赏,似乎对这酸菜面也没有太多的兴趣,只是安康当地人一般会认为这就是安康最好的面食了,在满意中起身送客。要是下次客人再来了,还请他吃安康酸菜面。

安康地处中国南北天然分界线上,汉水在秦岭与巴山交错中奔流东去,多山少地,过去生态条件不错,昼夜温差大,四季极是分明。到了夏天就象真正的南方,湿热的天气让北方人来了怎么也不习惯,到了冬天就是真正的北方天气,山上的积雪越年不化,直到春暧花开才淡化出丛林的翠绿。因为这种气候,除了夏天,在秋后、寒冬和早春中,一般是没有新鲜菜蔬的,在漫漫长冬里,山里人家用来做菜的除了土豆、萝卜,就是萝卜叶子做成的酸菜了。

每年到了霜降前后,我们就会把大量的萝卜叶子收回家,一锅又一锅的煮个半熟堆放在家里的大缸里,要存放一家人吃上四五个月的酸菜,缸就很大,少说也有半人高,口径在一米以上,老人们不知道为什么就叫这大缸是“马炼缸”,缸都是山外人肩挑进来的,山里人没有钱,他们就用粮食来换,据说这个生意很能赚。煮过的萝卜叶子堆放在缸里,用一些已经泡好的酸菜汁子倒进去,做为变酸的引子,然后用一大锅的水,抓上一大把玉米面拌进去,烧开后放凉了再倒进缸里把菜叶子完全泡住,过上一个周一缸酸菜就生成了。也有人家为了卫生或者其它原因,会把萝卜叶子用刀切碎了装缸,用一块平面的板石压在缸里,泡好后用勺子一层一层的挖出来吃。其实要泡出好口味的酸菜也不是容易的事,有些人家泡出的酸菜就没有酸味,通常情况下,放些葱叶子进去,很快就会变酸,也有的投入生的南瓜丝、红茹丝进去的,及至后来,芹菜叶子也被人验证可以让酸菜快速变酸,而且口味很不错。在夏天里,酸菜缸是要每天搅动的,或者注入较为清淡的面汤,否则三两天就会变质,不能食用了。要是家庭主妇不够勤快,在夏天里就做不出好的酸菜,也大概是如今的主妇们大多有工作,不能很好的照顾酸菜缸,怎么做也做不好,于是就放弃了,干脆吃起了工厂里勾兑的食醋,在年轻一代人当中,慢慢地就不知道了酸菜面的好吃,对酸菜的记忆几乎成了虚无,中老年人想到吃酸菜时,只好在菜市场上去购买一些居家空闲的老太太们泡好的酸菜。

现代社会的进步也集中体现在饮食上,工业的发展,改变了气候,山上再也没有了漫天的飞雪,一年四季里,返季节蔬菜总是无穷尽的出现在菜场里,食醋的方便取用,菜品的繁多,迅速让酸菜淡出了居民的饭桌,“三天不吃酸走路打蹿蹿”的安康人慢慢的少了,饮食习惯慢慢融合在川味之中,接近了南方的习惯,到了安康东南的白河县,他们把面条当米饭一样来吃,却不知面条好吃与否,最重要的是取决于吃面的汤汁,当米饭吃只能是味同嚼蜡了;南下平利县,他们的酸菜面中一定要加上瘦肉丝,名字叫酸菜肉丝面,住在安康中心地带的人却对这种吃法表示出了不屑的神情,在穷苦的岁月里,酸菜是最差的菜,肉是最难得的好菜,这样的吃法,与尼龙袜套草鞋有什么区别?其余的各县也是不大熟知这个过去让祖祖辈辈安康人长年度日的酸菜了。

七十年代以前的安康人,对酸菜应该有很深的记忆,童年的阅历总会终生不忘。三十以上的如今主宰着主流社会,也顺便改变了酒店的主食,在叫嚷着酸菜面片儿时的神情很是自豪,席间偶有年纪更轻的人,总会叫过服务员吩咐另上包子稀饭,表示了对酸菜面的不认同。街头洋快餐日渐盛行起来,中式快餐也总是对不了大家的胃口,于是也有专门做酸菜面的摊点,不料生意竟是那样的火爆,先前在安康市委门口就有一家,每每在吃饭时节,不但百姓争挤着要吃这酸菜面,也从不缺少那些政府的官员们。后来在城中的鼓楼街和五星街就分别有了一家,酸菜面做的很是地道,菜是用萝卜叶子泡成的,炒菜时也不忘加些韭菜来增加香味,除了油盐绝不会放进其它的佐料,酸菜的味就很纯正,面都是手擀面,加了豆类粉在其中,面就变得粗糙起来,吃起来没有纯麦面的滑润,就有了粗茶淡饭的感觉。这些酸菜面摊成了中老年人最为抢手的地方,由于收费大都在三两元,利润不是太大,早上过了十二点,摊主一般就收摊不做了,来的人只管惋惜而去,只好第二天起早再来。在这样的地方,一般不会见到三十岁以下的人,或许这个让他们祖辈成长起来的饭食,对于他们来说已可有可无了,在他们的肠胃中已不再需要这样的酸菜一类的食物,该遗弃的不该遗弃的都会在年轻人的取舍中,变得似有似无了。

酸菜面从民间传入酒店被品味,关于酸菜面的话题就会越来越长了。 
(作者:佚名 编辑:admin)
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