《舌尖上的陕西》之——安康蒸面

时间:2017年03月15日信息来源:互联网 【字体:

《舌尖上的陕西》之——安康蒸面

安康蒸面

 安康蒸面,是以面粉为主料蒸制而成的一种面食,已成为安康人早点之首选,也是外地游客颇具口碑的风味小吃,被誉为安康风味一绝。

制作安康蒸面,是先在面粉里添加少许食盐,用水和成面浆,将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里,放在大口铁锅水里蒸。数分钟后,一个圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽,浇上酱油醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

 判断蒸面的好坏,一是看面的筋丝、颜色。二是看佐料的运用。安康蒸面的佐料有很大讲究,将适量的葱、姜、大蒜、干辣椒、陈皮、花椒、草果、桂皮、大小茴、丁香、八角、香叶、草蔻、茶叶等香辛料的搭配恰到好处。油泼辣子里要添加独特的配料,方显蒸面的口味。佐料好,可开胃、增味,使蒸面锦上添花。熬醋,一是“有酸意,无酸味”酸度恰到好处,且滋味丰富、回味醇香、刺激食欲,绝不像其它地方的凉面用生醋调拌,入口会使人感到寡酸、刺激、倒牙口;二是各种香辛料经过熬制后,其有效成分已经充分融入汤汁,用来调拌蒸面时很容易均匀拌合发挥其应有的作用;三是这种熬制过的醋汁,不独有调味的作用,因其加入的香料尚具有对人体有益的杀菌药用功效。

早在建国初期,安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”、大北街的“刘银娃”闻名。他们蒸的面软硬适度,佐料讲究,味道独特。特别是“麻素福”自有磨房,自提细箩白面,生意很红火。在经历几十年变化后,安康又重新涌现出一批受人欢迎,味道可口的上等蒸面。

现在,蒸面馆遍布安康城的大街小巷。就看你喜欢哪一家的口味,哪一家的调料。

特别值得一提的是,在安康蒸面的全部制作过程中,不论是主料、辅料还是调料,都要经过高温蒸煮,绝不生入食品;用来调味的盐、大蒜水、醋汁,不仅具有良好的调味增味作用,还具有很好的消毒杀菌功效。对于一种历史悠久的传统地方吃食来说,这是非常难能可贵的。  (阎成功)

(作者:佚名 编辑:小驿)
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